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2014/07/29

旅行錦上添花-聊聊米其林

由於台灣的美食玩家人數漸眾,對餐食的要求也日漸高標,於是乎,越來越多行程中會安排「米其林推薦餐廳」,但,我們也常會碰到貴賓詢問──米其林餐廳到底是什麼?米其林星等又是什麼?什麼叫做米其林推薦餐廳?和「幾星」餐廳是一樣的東西嗎?

「米其林評鑑」小歷史

提到米其林,十之八九的人都會先想到:「是賣輪胎的米其林嗎?」沒錯!輪胎公司米其林,跟「米其林餐廳」的關係就像親子一樣。而且,從輪胎公司衍生出餐廳評鑑,動機其實相當的單純。

當初輪胎公司為了體貼長期要在公路上往來的司機、旅行者,開始歸納選出有品質的旅遊相關資訊,像是維修點、餐廳、旅館等,演化到最後,成為兩本指南手冊-紅色收錄優質的餐廳和旅館,綠色收錄旅遊訊息。

從1900開始,米其林指南已經有超過一世紀的歷史,評鑑系統則是從1926開始推行至今,同一區域的指南手冊每年發行一冊,儼然已成全世界(尤其歐洲)最有權威性的餐廳及旅館指標。

「米其林餐廳」的判別標準

在米其林系統中,其實有三種評核指數:

1.星級餐廳(Michelin-starred restaurants):也就是我們常聽到的「幾星」餐廳。在米其林官網中,會以花朵般的星星圖案表現,最高等級的三星就是「三朵花」。星級餐廳以一星起跳,代表食物的高品質,然而要獲得二或三星,就必須符合其他條件水準,如服務、裝潢、上菜節奏與順序、配酒等,堪稱藝術。而且星級評定並不是永久資格,若是在每年超過十次的評核中被發現品質下滑,也有可能會被摘星!要維持星級餐廳的榮譽相當不易,無論餐廳或主廚都需要不斷精進,相對的價格也較昂貴。

2.推薦餐廳(Best value restaurants):標示為米其林寶寶的頭像,代表這些餐廳的CP質優、價格與品質成正比。除非特別標榜以美食巡禮為主的旅遊行程,否則這是一般最常安排作為餐食的米其林類型。這些餐廳中,部分有機會晉升為星級,但並無絕對關聯。當然,有著米其林評鑑的加持,推薦餐廳的品質通常會在水準之上。

3.魅力餐廳(Charming restaurant):標示為叉匙,代表餐廳的舒適度。試想,如果一間餐廳食物好、服務佳,整體環境卻破破爛爛,豈不大煞風景嗎?叉匙越多,自然代表越舒適,若是這間餐廳的環境特別令人愉悅,標示的叉匙則會變成紅色。

一般來說,擁有星星符號的星級餐廳,同時會伴隨著數量/顏色不等的叉匙。米其林寶寶大多也會和叉匙一起出現。但擁有叉匙的魅力餐廳,即使是五個紅色叉匙的規模,還是不一定會伴隨星級符號或米其林寶寶。因此以數量而言,會是魅力餐廳較多,推薦餐廳其次。至於星級餐廳,就是極之特殊的安排了。

米其林評鑑,為何值得參考?

米其林之所以建立起它的權威,除了歷史悠久、評選系統完整外,有幾個原因。

首先,它不替餐廳做廣告,套句流行的話,就是「沒有置入性行銷」,評選流程仰賴的是匿名外派員。這些評選者也非職業的食評專家,外表毫不起眼,默默進入餐廳或旅館,默默接受服務,然後進行評分。

再者,也許受到法國精緻料理的文化影響,米其林對一間餐廳的評鑑是整體的,包括食物、服務、食具、選酒等,不會只有一道菜色出名,餐廳就能掛星,即是說,受到考驗的除了主廚在技術上的專業,也有餐廳經營者的品味和經營手腕,追求的是一種完整的美食經驗,連「桌上一盤菜,後臺十年功」這樣的實力,都最多只能掛到一星而已。

米其林主廚們,理所當然的傲慢

對於一個星級主廚來說,米其林的星星並不只是掛在牆上的榮耀而已。正因為受到肯定的不只廚藝,而且也不會因為主廚的名氣或經驗、延續給予星星,這等同一名廚師在職業生涯上持續精進的證明,因此大部分獲星的主廚,都很介意自己是否能維持頭上掛著同樣數量的星星。

因為這種驕傲與執著,法國美食界也發生過不少遺憾的故事。1966年,三星大廚艾倫‧席克因為被摘了一顆星而自殺;2003年,另一位受到米其林三星肯定的主廚巴納‧羅梭,雖不是被米其林摘星,但也因在另一本與米其林競爭的評鑑──Gault Millau指南被降等而自殺。

說起來,這些主廚似乎很死腦筋又「臭屁」,連一點點壓力都成受不了嗎?然而如前文所提,每一顆米其林星星都代表著多年的磨練和心血。以羅梭為例,他24歲就成為高檔餐廳「金岸」的經理,26歲得到第一顆星,30歲得到第二顆星,31歲買下「金岸」,34歲使「金岸」晉升為世界頂級的餐廳暨旅館之一,但即使如他這樣,以驚人速度及毅力,同時追求廚藝和經營方面的精進,也一直到40歲才從二星升格為三星,其間度過了十年的歲月,背後付出的努力,若非同行恐怕很難想像吧,加上法國人本身對美食的堅持,受到降等,的確是遠超過「一點點壓力」的屈辱。

不一樣就是不一樣

吃過米其林餐的人都知道,所謂星級餐廳的料理,不見得比一般餐廳更華麗、花俏,或者選用更高級的食材,而是在素材上的巧妙搭配。例如筆者曾在巴黎一間星級餐廳嘗過的千層派,它看起來就是一個平凡的可麗餅千層派,可是,味蕾最明白,那塊千層派就是跟別人不一樣,無論細緻的餅皮、豐潤的鮮奶油或上面撒的糖粉,配上特調醬汁,令人回味無窮。許多美食追求者都擁有敏感的舌頭,只要吃到一樣東西,就能準確說出其中的材料,但那塊千層派的醬汁,無論怎麼品嘗,就是說不上是怎麼組合出來的。

另一位領隊前輩也提過,他帶團幾十年、走遍全世界,曾在一間星級餐廳吃到如假包換「入口即化」的肉(而且還不是肥肉),到底要怎麼樣能做到讓肉像巧克力一樣融化在嘴裡?老實說,那秘密只有主廚知道。

旅行,不就是要盡情吃喝玩樂?

餐食,一直是主觀的東西,連最有經驗的旅行者、食評者,都不敢保證自己單一的意見能夠被所有人接納。這也是安排行程餐食時,最困難的其中一個環節:A喜歡吃肉、B喜歡吃菜、C愛中餐、D只吃西餐……因為太難取得協調,有些業者索性捨棄味覺的部分,單以價格來設定餐廳內容,結果就是令貴賓感覺自己出國玩個一趟回來,反而吃得不如在台灣好,好像「被餓到」。

安排米其林餐,便是在於令旅者擁有一個穩定、具公信力的用餐經驗,對業者來說,成本的增加是必然的,每加一個米其林列名的餐點,無論是否掛星,都是一筆積少會成多的費用增加。但經驗告訴我們,這是不能隨便忽略的部分。

行程精彩,那是基本功,若連餐食都精挑細選,雖然在操作時的困難度加倍(部分米其林餐廳不接受團體客,大部分星級餐廳很跩,周末不開門),但這才能觸及旅行的意義──體驗平時所不能體驗,留下難得難忘的回憶。

*圖片來源:米蘭之米其林一星餐廳,近代領隊攝影;米其林官網